El pH y el crecimiento bacteriano: todo lo que necesitas saber
En nuestro día a día oímos charlar de forma frecuente del pH, en verdad, es frecuente que las fabricantes usen como reclamo promocional visto que su producto tiene un pH neutro. ¿Pero, qué es esto? El pH es una medida de la alcalinidad y acidez de una substancia en una escala de 0 a 14. Los valores inferiores a 7 señalan que la substancia es ácida y los superiores que la substancia es alcalina.
En este momento el interrogante que debemos hacernos es, ¿de qué manera perjudica a la nutrición? Todos y cada uno de los alimentos tienen un pH diferente. El iogur, la carne roja, los refrescos, el alcohol son modelos ácidos… y la mayor parte de las frutas, verduras y legumbres tienen poca acidez.
La relación entre el pH y otros componentes intrínsecos del deterioro
Como hemos visto en el articulo sobre la actividad del agua en los alimentos, este aspecto adjuntado con otros causantes intrínsecos del deterioro, como la temperatura y el pH, estimula o no las reacciones microbiológicas y la calidad de estos alimentos, esto es, que puede acrecentar su historia útil de manera que solo conseguiría una barrera. Mudar el pH para achicar la proliferación de microorganismos a escenarios mucho más altos de ácido, donde la mayor parte no puede realizarse, se llama acidificación. Para su elaboración se acostumbra usar carbonato de sodio, potasio y magnesio, o se le aplican substancias ácidas como el vinagre.
Hay que rememorar que la acidificación es imposible utilizar por igual a todos y cada uno de los alimentos. Por poner un ejemplo, la elevada actividad de agua de ciertos alimentos puede proveer el nivel de acidificación preciso para compensar los escenarios de peligro socios a este primer aspecto que imposibilita estimar saludable el alimento final. Es requisito rememorar que todo desarrollo al que se somete un alimento, lo acidifica, como vimos en el cuadro previo: la espinaca cruda pasa de un pH muy alcalino a un pH solo diez ocasiones mucho más alcalino que el neutro en el momento en que se cocina. , Por poner un ejemplo. Esta es una de las razones por las cuales los platos preparados procesados tienen que consumirse con moderación, a pesar de que los alimentos crudos son muy saludables y se aconseja comerlos abudantemente.
EFECTOS DEL pH
Para cada célula viva, hay un rango de pH perfecto para efectuar apropiadamente sus funcionalidades. Las plantas tienen niveles diferentes de tolerancia a la acidez, con especies como la lechuga, la espinaca y la remolacha, con un bajo nivel de tolerancia, y en el otro radical están especies como el arándano, el arándano colorado y la azalea (Cuadro 1). Por otra parte, el rango de pH perfecto para los procesos alimenticias de las plantas está entre 6 y 6,5, afín al requerido por la mayor parte de los microorganismos, debido, en parte, a que consigue el metabolismo activo a estos valores de pH para la planta. . en pos de la producción de rezumados radiculares como fuente de carbono para la supervivencia y multiplicación de los microorganismos socios a la rizosfera (Graham et al., 1994).
El pH, así sea por acidez o alcalinidad, perjudica las peculiaridades químicas y biológicas del suelo, introduciendo la disponibilidad de nutrientes y la toxicidad de metales, lo que perjudica a las comunidades microbianas. Los estudios completados en suelos de América del Norte y del Sur, que representan una extensa selección de ecosistemas, detallan conjuntos dominantes de bacterias cuya abundancia es sin dependencia de la localización geográfica pero que es dependiente del pH, lo que recomienda que el pH del suelo es un predictor de los patrones microbianos biogeográficos (Lauber et al., 2009). ).
Psicrófilos
Entre 0-20ºC, con un perfecto cerca de los 15ºC. Son organismos que tienen como hábitat entornos fríos, como los polos, los océanos ártico y antártico, etcétera. Hay representantes de todos y cada uno de los conjuntos microbianos: Pseudomonas, Vibrio, ciertas arqueas, etcétera. La base molecular de los psicrófilos es porque sus membranas tienen altos escenarios de ácidos grasos insaturados, lo que les deja sostener el estado semilíquido de la membrana a bajas temperaturas. Si elevamos la temperatura sobre los 20ºC, sus membranas se desorganizan.
Hay una versión de este conjunto, llamados psicofilopatías o psicotrofos convenientes: están entre los 20-30ºC, e inclusive tienen la posibilidad de vivir sobre los 30ºC sin inconveniente, pero asimismo tienen la capacidad de medrar a bajas temperaturas (0 -5ºC). Tienen dentro bacterias y hongos, que son los primordiales causantes del deterioro de los alimentos refrigerados.
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